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우리 음식의 영양 가치는 시간이 지나면 바뀌는가?

Publié le 03 Mai 2026

우리 음식은 시간이 지날수록 덜 영양가 있게 되는 걸까?

아래 Veritasium 영상에서 Derek Muller는 이 주제에 대해 조사했다고 말합니다.
개인적으로 이 정보가 흥미로웠기 때문에, 가능한 한 잘 요약해 보겠습니다.

2004년에 발표된 보고서(Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999)에 따르면, 1950년부터 1999년까지 미국에서 단백질은 6%, 비타민 C는 15%, 그리고 다른 미네랄과 비타민도 감소했을 가능성이 있습니다.
하지만 이 수치들은 여전히 대략적입니다. 전체 현실을 반영한다고 확신하기 어렵고, 테스트된 작물은 43종뿐이며, 이 검사들도 수십 년 전의 것이기 때문입니다. 그렇다 해도 음식의 영양 가치가 낮아지고 있다고 추론할 수 있습니다.

더 최근의 다른 연구들도 이 현상을 확인합니다:

이 감소는 어디에서 오는가?

우선 자주 나오는 주장은 여러 번의 수확 후 토양이 고갈된다는 것입니다. 반복된 수확이 토양을 “닳게” 한다는 말입니다.
하지만 농부들은 이를 보완하기 위해 온갖 비료를 사용하고, 식물이 부족한 것이 없도록 합니다. 게다가 토양에 정말 더 이상 충분한 잠재력이 없다면 음식은 자랄 수 없을 것입니다.

또 다른 가능성은 종과 식물 변종의 인위적 선택입니다.
농부와 농업 연구자들이 가능한 한 보기 좋은 식물이나 특정 해충에 더 잘 견디는 식물에 집중한다고 생각할 수 있습니다. 그 부작용으로 영양 가치가 낮은 것을 간접적으로 선택하게 될 수 있습니다.
이 가설이 맞지 않는지 확인하기 위해 연구자들은 재배되지 않는 식물을 조사했습니다. 예를 들어 골든로드는 벌에게 중요한 단백질 공급원이지만, 인간을 위해 재배된 적은 없습니다. 따라서 이 식물은 손대지 않은 상태로 남아 있어야 했습니다.
Smithsonian 연구소는 1942년부터 수백 개의 골든로드 표본을 보관하고 있어, 50년 이상 전의 골든로드 영양 가치와 오늘날 수집된 것들을 비교할 수 있었습니다. 그들은 영양 가치가 크게 떨어졌다고 결론 내렸습니다. 100년 동안 약 30%로 추정됩니다.
따라서 인간이 무시한 식물조차도 시간이 지나며 영양 가치를 잃었습니다.

현재의 과학적 결론

이산화탄소가 식물의 주요 먹이원 중 하나이고, 최근 몇 년 동안 CO2 농도가 매우 크게 증가했다는 점을 생각하면, 이는 이 현상의 중요한 요인일 수 있습니다.
한 연구는 예상대로, 식물에 CO2를 주입하면 주입하지 않았을 때보다 훨씬 더 많이 자란다는 것을 보여 주었습니다.
그렇다고 해서 더 높고 빠르게 자라는 식물이 반드시 더 영양가 있다는 뜻은 아닙니다. 연구진은 같은 식품이라도 더 천천히 자란 것이 CO2가 더 많은 환경에서 자란 것보다 영양가가 더 높다는 점도 확인했습니다. 이 현상은 “희석 효과”라고 불립니다. 간단히 말하면, 표면적이 클수록 영양소는 적어진다는 뜻입니다.

Derek Muller에 따르면, 현재의 과학적 결론은 CO2 농도가 증가하고 있으며, 이로 인해 희석 효과를 통해 식품의 영양 가치가 낮아진다는 것입니다.
따라서 대기 중 CO2가 많아질수록, 우리는 단백질 필요량을 얻기 위해 더 많은 음식을 먹어야 하며, 이는 비만 문제로도 이어질 수 있습니다.